Valoarea nutrițională și terapeutică a alimentelor fermentate – Ziarul Lumina

Fermentarea este o tehnica straveche de conservare a alimentelor. Procesul este folosit si astazi pentru a produce alimente precum vin, branza, varza murata, iaurt si kombucha.

Alimentele fermentate sunt bogate in probiotice benefice si au fost asociate cu o serie de beneficii pentru sanatate – de la o digestie mai buna pana la o imunitate mai puternica.Prin fermentare se tine seama de continutul ridicat in proteine si in diversi compusi nutritivi, metabolizati enzimatic prin actiunea unor microorganisme specifice.Pe langa alimentele mai sus amintite nu putem sa nu luam in considerare si produsele obtinute din soia.Prezenta proteinelor si a aminoacizilor esentiali, in doze ridicate, constituie o sursa importanta de inlocuire a carnii din alimentatie si de excludere a grasimilor animale saturate care sunt responsabile, in mare parte, de tributul cardiovascular ( ateroscleroza, infarct) pe care il platesc poparele mari consumatoare de produse animale.

Prin continutul acestor produse in glucide solubile, saruri minerale si vitamine, inclusiv vitamina B12- antianemica,sunt recomandate ca produse de baza pentru hrana copiilor in crestere, a sportivilor, cosmonautilor si a bolnavilor aflati la reanimare sau suferinzi de afectiuni biliare, pancreatice si digestive. Studiile epidemiologice efectuate au dovedit ca un consum regulat de miso are un efect evident anticarcinogenic, diminuand frecventa canceruli de stomac. Fermentarea este un proces natural prin care microorganisme precum drojdia si bacteriile convertesc carbohidratii – cum ar fi amidonul si zaharul – in alcool sau acizi. Alcoolul sau acizii actioneaza ca un conservant natural si confera alimentelor fermentate o coaja distincta si o amaraciune. Fermentarea favorizeaza, de asemenea, cresterea bacteriilor benefice , cunoscute sub numele de probiotice.Probioticele imbunatatesc functia imunitara, precum si sanatatea digestiva si a inimii. Prin urmare, adaugarea de alimente fermentate in dieta poate aduce beneficii bunastarii generale.De fapt, alimentele fermentate sunt adesea mai hranitoare decat forma lor nefermentata.

Probioticele produse in timpul fermentatiei pot ajuta la restabilirea echilibrului bacteriilor prietenoase din intestin si pot atenua unele probleme digestive.Probioticele pot reduce simptomele incomode ale sindromului de colon iritabil, o tulburare digestiva comuna.In plus, alimentele fermentate pot reduce, de asemenea, severitatea diareei, balonarii, gazelor si constipatiei.

Bacteriile care traiesc in intestine au un impact semnificativ asupra sistemului imunitar.Datorita continutului lor ridicat de probiotice, alimentele fermentate pot da un impuls sistemului imunitar si pot reduce riscul de infectii precum raceala. In plus, multe alimente fermentate sunt bogate in vitamina C, fier si zinc – toate acestea contribuind la un sistem imunitar mai puternic.

Fermentarea ajuta la descompunerea nutrientilor din alimente, facandu-le mai usor de digerat decat omologii lor nefermentați.De exemplu, lactoza – zaharul natural din lapte – este descompusa in timpul fermentatiei in zaharuri mai simple – glucoza si galactoza. Ca urmare, cei cu intoleranta la lactoza mananca in general bine lactate fermentate precum chefir si iaurt.In plus, fermentatia ajuta la descompunerea si distrugerea antinutrientilor cum ar fi fitatii si lectinele – care sunt compusi gasiti in seminte, nuci, cereale si leguminoase care interfereaz cu absorbtia nutrientilor.Prin urmare, consumul de fasole fermentata sau leguminoase precum soia, creste absorbtia nutrientilor benefici, facandu-le mai hranitoare decat alternativele nefermentate.Tulpinile probiotice Lactobacillus helveticus si Bifidobacterium longum dau o reducere a simptomelor de anxietate si depresie. Ambele probiotice se gasesc in alimentele fermentate.Lactobacillus rhamnosus și Lactobacillus gasseri au efecte benefice ajutand la pierderea in greutate si scaderea grasimii abdominale.De asemenea, probioticele pot reduce modest tensiunea arteriala si pot ajuta la scaderea colesterolului LDL total si „rau” .

Alimentele fermentate sunt considerate sigure pentru majoritatea oamenilor. Cu toate acestea, unele persoane pot prezenta efecte secundare.Datorită continutului ridicat de probiotice al alimentelor fermentate, cel mai frecvent efect secundar este o crestere initiala si temporara a gazelor si a balonarii. Aceste simptome se pot agrava dupa consumul de alimente fermentate bogate in fibre, va cum ar fi varza murată.De asemenea, este important sa retineti ca nu toate alimentele fermentate sunt create la fel.Unele produse pot contine niveluri ridicate de zahar, sare si grasimi adaugate – asa ca este important sa cititi etichetele nutritionale pentru a va asigura ca faceti o alegere sanatoasa.

Daca fermentati acasa, asigurati-va ca urmati indeaproape retetele din motive de siguranta. Temperaturile incorecte, timpii de fermentare sau echipamentele sterile pot cauza stricarea alimentelor, facandu-l nesigur de consumat.

Alimentele fermentate consumate in intreaga lume sunt: chefir, varza murata,tempeh,natto,branza,kombucha,miso,kimchi,salam,iaurt,paine cu maia,bere,vin,masline.

.

Articol realizat de: Dr. Ing. Troia Stela Daniela