Se pare ca tuberculii de cartof au ajuns prima data pe coasta spaniola in timpul regelui Carol al V-lea, fiind adusi de negustorii cautatori de aur.
Din cauza formei curioase a tuberculului, la inceput a devenit un obiect de superstitii, cartoful fiind considerat „radacina deavolului“, iar din cauza continutului ridicat de solanina din coaja era respins ca otravitor, generator de scrofuloza, lepra, prostie si stupiditate. Este semnificativa situatia existenta in tinuturile de pe Elba, in jurul anului 1780, unde nici un servitor nu accepta sa manance cartofi, iar daca erau obligati sa-i consume la masa preferau sa-si schimbe stapanii. Italienii foloseau cartofii numai pentru hrana porcilor, iar in Germania erau acceptati ca hrana doar pentru puscariasi. Treptat, cartoful a fost admis ca aliment doar de catre oamenii saraci.
Abia in anul 1771, Academia din Besançon (Franta), prin farmacistul Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), a initiat o campanie intensa de sustinere a ideei ca tuberculii de cartof nu sunt otravitori si ar putea constitui un aliment principal pe timp de foamete. Incurajat de regele Ludovic al XVI-lea si, mai ales, de regina Maria-Antoaneta, a realizat primele culturi la Neuilly-sur-Seine (langa Paris), lasand, intentionat, locuitorii sa fure tuberculii in cursul noptii, pentru a se hrani. Exemplul dat de Parmentier a fost imediat preluat de numerosi cultivatori francezi, astfel ca in anul 1789 se cultiva in Franta pe o suprafata de 4.500 de hectare, iar in anul 1815 culturile au ajuns la suprafata de 350.000 de hectare. La sfarsitul secolului al XIX-lea (1892), statisticile arata ca s-a ajuns la suprafata de 1.512.000 de hectare.
In deceniile urmatoare, atat in Europa cat si pe alte meridiane ale globului, cartoful a devenit cel de-al patrulea aliment de baza al populatiei lumii, alaturi de grau, porumb si orez. Prin aceste calitati a avut un rol determinant in eradicarea flagelului foamei la multe popoare, asigurand o alimentatie suficienta si sanatoasa a locuitorilor. Un exemplu evident l-a constituit foametea din anii 1845-1849, suportata de populatia extrem de saraca a Irlandei, cand s-au declansat mari epidemii de tifos si holera, ce au provocat moartea a peste 1,5 milioane de locuitori.
China si India, cei mai mari producatori de cartofi
In prezent, cartoful a capatat o extindere deosebita in toata lumea datorita calitatilor sale nutritive, culinare si tehnologice: productie mare la unitatea de suprafata (17.000 kg/ha), energie calorica moderata (80 kcal la 100 g substanta comestibila), gust placut, aroma specifica si mari posibilitati de prelucrare industriala. Productia mondiala de tuberculi a ajuns la 320 de milioane de tone, tarile cu cele mai mari productii fiind China, India, USA, Germania, Polonia si Franta.
Caracteristicile principale implicate in notiunea de calitate pentru consumul alimentar al tuberculilor sunt: proprietatile organoleptice, formele si culorile tuberculului, aroma, savoarea si gustul, textura, consistenta si rezistenta la fierbere, valoarea nutritiva si absenta componentelor toxice (nitrati, nitriti, glico-alcaloizi). Aceste elemente de calitate sunt dependente de compozitia chimica a tuberculilor, de conditiile pedoclimatice si de tehnologiile de cultivare si de pastrare.
Proprietatile nutritive ale cartofului sunt corelate cu continutul in substante chimice din tuberculi:
- 17-20% glucide (amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza);
- 1,5% proteine, proteide si aminoacizi;
- 1,3% fibre alimentare;
- substante pectice;
- acizi organici (malic, citric, oxalic);
- complexul vitaminic;
- saruri minerale (indeosebi potasiu - 330 mg%, fosfor, magneziu si calciu).
Energie calorica moderata
O analiza de ansamblu arata ca tuberculii contin o energie calorica moderata: 80-90 kcal la 100 g substanta comestibila proaspata (de doua ori mai putin decat painea, orezul si pateurile). Cu 200 g cartofi copti se asigura 16-18% din necesarul proteic al unui om pe zi, iar 200 g cartofi prajiti asigura 25% din necesarul de proteine vegetale. Potentialul energetic al cartofilor depinde de forma de preparare si de consumare: 93 kcal la cartofii curatati si fierti, 94 kcal la piure cu lapte si unt, 274 kcal la pommes frites si 568 kcal la chips.
Aminoacizii esentiali (triptofan, lizina etc.) si proteinele solubile au un rol deosebit in alimentatie, atat pentru oameni cat si pentru animalele de casa, avand un aport nutritiv comparat cu painea si orezul.
Tuberculii de cartof contin aproape toate vitaminele principale, mai mult decat painea alba si orezul. Predomina atat unele vitamine liposolubile (A, E), cat si unele vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, H, PP si acidul folic). In sezonul de iarna, tuberculii de cartof pot constitui singura sursa de vitamine naturale.
Excesul de solanina din tuberculii inverziti, datorat unei expuneri prelungite la lumina, imprima un gust amar sau poate genera unele afectiuni digestive, cum sunt gastroenteritele. Unele soiuri au tendinta de a se innegri dupa fierbere, mai ales in cazul tuberculilor pastrati necorespunzator si cu un anumit grad de ofilire.
Cartofii fierti sau copti sunt de preferat
Cartoful, prin gustul placut si prin aroma specifica, poate fi utilizat la prepararea multor alimente (bors, iahnie, chiftele, cartofi umpluti, prajiti, inabusiti, pai, sufleu etc). Prin multiplele forme de prelucrare s-a ajuns la sute de preparate culinare cu cartofi. Savoarea acestor alimente creste prin adaugarea unor plante condimentare (patrunjel, leustean, cimbru, tarhon, foi de dafin). de altfel, mancarurile cu cartofi necesita un adaus de salate cu verdeturi proaspete care nu contin amidon (lactuca, tomate, castraveti).
Pentru o alimentatie sanatoasa sunt preferati cartofii fierti (piure) sau copti in coaja, care pastreaza vitaminele si sarurile minerale si nu pun in pericol silueta. In schimb, cartofii prajiti depasesc 300 de calorii la 100 de grame ca urmare a imbibarii cu ulei vegetal sau untura, devenind o adevarata bomba calorica. In timpul prajirii sunt distruse vitaminele si se formeaza acrilamida, o substanta posibil cancerigena .
Cu totul necorespunzatoare este asocierea dintre cartofii prajiti si carnea fripta, intrucat cartofii se digera in 2-3 ore, in timp ce carnea abia dupa 15-20 de ore.
In timpul posturilor, cartoful este un aliment de baza ieftin si usor de procurat. Se alatura la fasole, porumb, orez si cereale integrale. In plus, se stie ca inainte de posturi se consuma multe alimente acidifiante (carne, mezeluri, dulciuri), care vor fi perfect neutralizate de cartofi cu proprietatile alcaline.
Produse industrializate din cartofi, nerecomandate
In ultimele decenii din secolul al XX-lea s-a inregistrat o scadere a consumului de cartofi proaspeti in tarile puternic industrializate, fiind compensata de o crestere accentuata a consumului de produse prelucrate tehnologic. In SUA, 50-55% din productia anuala a cartofului de consum este transformata in preparate industriale, in Marea Britanie 30%, in Suedia 20-25%, in Germania 9-10%, iar in Franta 4-6%. In Olanda, aproximativ 50% din productia de cartof este destinata industriei de amidon, ceea ce impune o crestere a continutului de proteine coagulabile.
Privit sub aspect tehnic, cartoful a devenit o materie prima de foarte buna calitate pentru industria alimentara. In prezent se produce un sortiment foarte mare de preparate agroalimentare din cartofi, soiurile create avand destinatii bine definite.
Principalele produse puse in consum se impart in 3 grupe:
- cartofi fierti si sterilizati in borcane, cutii sau saculeti din plastic;
- produsi deshidratati (pulbere din cartofi uscati, paiete, fulgi) din care se prepara piureul si snacksurile;
- produsi prajiti in grasime: chips (crips), pommes frites (cartofi semiprajiti si congelati), galuste, crochete.
Cartofii „pommes frites“, semiprajiti si congelati, se prepara din tuberculii spalati si curatati, din care se decupeaza batoane cu dimensiuni de 6-12 mm, albite intr-un curent de apa la 75-800C, uscate in aer cald si prajite intr-o baie de ulei incins la 170-1800C. Urmeaza o congelare la -400C, ambalare si conservare la -250C. Din 2 kg cartofi proaspeti se obtine 1 kg cartofi prajiti. Pentru consum are loc reprajirea in ulei foarte fierbinte, pana se ajunge la culoarea aurie.
Cartofii „chips“ sau „crips“ se obtin din tuberculi cu forma regulata, care se spala, se curata cu abraziv sau in aburi fierbinti si se decupeaza in lamele subtiri, cu grosimea de 1-1,5 mm. Pentru prajire rapida se introduc in baia de ulei la temperatura de 170-1800C, dupa care se scot, se usuca, se sareaza si se ambaleaza ca produse crocante, de culoare galbena, cu foarte putina apa (2-3%) si cu 30-40% ulei. Din 4-5 kg cartofi proaspeti se poate obtine 1 kg chips.
Fulgii de cartofi se prezinta sub forma de paiete, fulgi sau praf din cartofi uscati si pulverizati. Tuberculii spalati si decojiti cu ajutorul aburului fierbinte se taie in bucati subtiri, se fierb in abur si se transforma in piure prin malaxare. Deshidratarea se face prin uscarea pe un cilindru incalzit cu aburi fierbinti. Din 5-7 kg cartofi proaspeti se obtine 1 kg fulgi.
Cartofii preparati prin sterilizare se obtin din tuberculi mici, care se trec prin masina de curatat si de tocat. Pasta se toarna in cutii metalice sau in borcane inchise ermetic, se sterilizeaza si, eventual, se aromatizeaza cu tarhon sau menta.
Proprietatile terapeutice
Sucul de cartofi cruzi este recomandat a fi preparat din tuberculi sanatosi, neincoltiti, care nu au fost pastrati la lumina, unde se acumuleaza cantitati mari de alcaloizi, mai ales solanina toxica. Dupa spalare, tuberculii se curata de coaja si se introduc in apa, intr-un vas emailat sau din sticla, pentru a evita innegrirea in urma procesului de oxidare cu oxigen atmosferic. Urmeaza maruntirea prin trecere pe razatoare sau prin masina de tocat. Dupa strecurare prin tifon, sucul se conserva in stare proaspata, fara a fi pastrat timp indelungat. Avand un gust mai putin placut, sucul poate fi amestecat cu extracte din alte legume proaspete pe care pacientul le suporta.
Sucul de cartofi cruzi, consumat intern, are actiune favorabila in afectiuni ale aparatului digestiv, respectiv in tratarea ulcerului gastric si duodenal ca si in gastritele acide, cronice sau acute, de origine nervoasa (boli cunoscute ca nervi la stomac). Se bea cate 75-100 ml suc inainte de mesele de dimineata si de pranz, in cure de 2-3 saptamani. Se poate folosi atat sucul simplu, cat si in amestec cu suc de morcov si de telina.
Efectele benefice ale cartofului fiert
- scade aciditatea gastrica si este indicat in tratarea ulcerului gastric si duodenal si a inflamatiilor intestinale, datorita prezentei unor derivati ai solaninei care sunt transformati, la nivelul ficatului, in substante benefice ce contribuie atat la vindecarea ulcerelor, cat si a altor boli grave (calculi renali, afectiuni ale sistemului nervos). Un consum zilnic de 200-300 grame de cartofi timp de un an regleaza procesele de secretie acida si reduce riscul aparitiei ulcerelor stomacale;
- in colitele cronice, crampe stomacale si in constipatia cronica se prepara meniuri cu cartofi fierti din soiurile mai bogate in amidon, preparate sub forma de supe, creme, budinci, piure cu lapte, unt sau branza de vaci. Se vor consuma 250-300 g cartofi curatati, care contin circa 50-60 g glucide. Este strict interzis consumul de cartofi prajiti in grasimi (chipsuri, pommes frites);
- ca aliment dietetic, cartoful se recomanda in boli ale ficatului si ale cailor biliare, consumat fiert sau copt (interzis in forma prajita);
- cartoful scade de cinci ori riscul imbolnavirii de cancer de colon tot datorita actiunii solaninelor, care elimina mediatorii chimici din terminatiile nervoase ale intestinului gros;
- la nivelul rinichilor, dizolva sarurile de calciu (oxalati, urati, fosfati) din structura calculilor renali, iar prin efectul alcalinizant si diuretic elimina acidul uric, fiind indicat in guta, glomerulonefrita, reumatism si poliartroze;
- in cazul persoanelor diabetice, cartoful consumat in cantitati controlate reduce glicemia din sange si glicozuria din urina. In general, la diabetul zaharat si in caz de obezitate, dieta alimentara prevede limitarea consumului de cartofi, iar totalul de glucide si lipide sa nu depaseasca 1.450 de calorii pe zi;
- rolul cert al cartofului fiert sau copt in tratamentul bolnavilor de hipertensiune arteriala si cu alte afectiuni cardiovaculare, inclusiv ateroscleroza, precum si la persoanele cu un continut ridicat de colesterol depus pe artere este explicat prin proprietatile diuretice si prin prezenta unor antioxidanti endogeni, precum si a unor carotenoizi, tocoferoli, polifenoli, acid ascorbic, acid lipoic si seleniu;
- tusea nervoasa, insomniile, migrenele si ametelile pot fi diminuate cu piure de cartofi usor incalzit;
- continutul ridicat de potasiu are efect direct in dezintoxicarea sangelui si in favorizarea tranzitului intestinal;
- in durerile reumatice sunt eficienti cartofii fierti si terciuti, care se pun, calzi, pe partile dureroase.
Sucul de cartofi cruzi este calmant
Tinand seama de proprietatile revigorante ale tuberinei (substanta azotata bioactiva), piureul si sucul de cartofi cruzi se recomanda in tratamentul convalescentilor cu o stare de slabiciune inaintata.
Datorita actiunii calmante asupra sistemului nervos, sucul are efecte in cazuri de surescitare nervoasa, insomnii si cefalee acuta sau cronica. Feliile de cartofi cruzi, puse pe frunte si legate cu un fular, alina durerea de cap, avand excelente efecte calmante si antispasmodice.
Masca de cartofi revigoranta
Ca o sinteza a proprietatilor terapeutice ale cartofului fiert se pot sublinia efectele de intensificare a arderii grasimilor si de combatere a multor afectiuni, cum ar fi bolile cardiovasculare, digestive, renale, diabetice.
Pentru inviorarea tenurilor uscate si ofilite se foloseste o masca care se aplica pe ten, inainte de culcare. Se folosesc cartofi curatati si fierti care se amesteca cu putin lapte proaspat si un galbenus de ou crud. Pasta calduta se mentine pe fata timp de 20 minute.
In ingrijirea mainilor se recomanda un glicerolat de amidon obtinut din 10 g amidon de cartof, 10 ml apa si 130 ml glicerina. Dupa amestecare, se incalzeste, intr-o capsula de portelan, pe baia de apa si se amesteca, fara intrerupere, pana se obtine o masa gelatinoasa omogena.
In scopul albirii mainilor dupa terminarea activitatii din bucatarie se foloseste o pasta obtinuta din 2 cartofi fierti si dati prin masina de tocat si amestecati cu o lingura de glicerina si cu zeama unei lamai. Mainile care au capatat mirosuri neplacute de la diferite produse se freaca cu un cartof crud, taiat proaspat.
Articolul a fost publicat in ziarul LUMINA din 21.06.2009.