Autor: prof.univ.dr.Constantin MILICĂ
Maslinul a fost la mare pretuire in Grecia Antica, ceea ce l-a inspirat pe Homer, care considera uleiul de masline drept „aurul lichid“ al vremii. Treptat, uleiul de masline a devenit moneda de schimb cu care se plateau obiectele de pret cum ar fi vazele de alabastru, imbracamintea de lux, bronzul si vinul de calitate.
In Antichitate, uleiul de maslin se folosea in temple la arderea in candele, la incoronarea cu lastari tineri a castigatorilor din Jocurile Olimpice, precum si la ungerea sacra a regilor si preotilor. Cultivatorii de maslini erau scutiti de serviciul militar. Pentru trasportul amforelor cu ulei spre diverse centre comerciale din jurul Marii Mediterane, grecii si-au construit corabii speciale.
In Tara Sfanta, pe vremea lui Iisus Hristos, existau paduri compacte de maslin la nord de Gaza, pe sesurile Saronului si ale Hebronului, in gradina Ghetsimani (in traducere inseamna „teasc de untdelemn“), situata la baza Muntelui Maslinilor din Ierusalim, unde Mantuitorul venea adesea pentru a se ruga sub maslinii batrani si de unde a si fost arestat.
Se sustine ideea ca din lemn de maslin a fost cioplita crucea pe care a fost rastignit Iisus pe Golgota.
Originile culturilor de maslin se pierd in negura vremurilor, pornind de la maslinii salbatici, care existau in Insula Creta cu mult inainte de aparitia civilizatiei. Se pare ca primele plantatii de maslin au aparut acum 6.000 de ani, pe coasta estica a Mediteranei, din Siria si Liban pana la sudul Marii Caspice. de aici s-au extins in Egipt (cu 2000 de ani i.e.n.), unde maslinul era considerat arborele sacru. Treptat, a trecut in Grecia si in Roma Antica, elaborandu-se primele reguli de cultivare (alinierea randurilor si distanta dintre pomi). Aici era extras uleiul de maslin, folosit in ritualuri religioase de purificare, la prepararea mirului, ca sursa de iluminat, in alimentatie si pentru vindecarea ranilor.
Dupa descoperirea Americii, maslinul a fost printre primii pomi care au traversat oceanul, fiind trimis din Sevilla spre Lumea Noua, astfel ca in anul 1560 existau deja livezi in Mexic. Ulterior, s-au extins in Peru, Chile, Argentina, Africa de Sud, Australia si California. In prezent, plantatiile din California sunt atat de intinse, incat asigura 70-80% din necesarul de consum al Statelor Unite.
Cele mai mari suprafete ocupate in prezent se gasesc in tarile din jurul Marii Mediterane, mai ales in Spania, unde exista plantatii cu aproape 200 de milioane de maslini din totalul de 800 milioane, cat ar exista pe tot globul.
Maslinii pot trai chiar si 2.000 de ani
Astazi, marile tari producatoare de ulei de masline sunt: Spania (44%), Italia (20%), Grecia (13%) si Tunisia (7%).
Pe langa plantatiile tinere, foarte intensive, sunt pastrati pomii foarte batrani, unii de varste milenare. Se crede ca in Italia de astazi ar exista pomi ramasi inca din primii ani ai Imperiului Roman, ajungand la grosimea de peste 10 metri in diametru.
Extinderea maslinului in zonele climatice subtropicale se explica prin rezistenta mare la caldurile uscate, avand o transpiratie redusa la nivelul frunzelor lucioase. In general, prefera climatul cu veri toride si ierni blande si creste bine pe soluri calcaroase, atinse de briza marii. Nu intamplator, grecii antici spuneau ca plantatiile de maslini cer mult soare, seceta, piatra, liniste si singuratate.
Pomul, cu o longevitate cu totul neobisnuita de 1.000-2.000 de ani, are tulpina usor ondulata, cu lemn dens si grosimi variate, in functie de varsta. Ramurile sunt muchiate, adesea spinoase si incolacite, ceea ce ii confera o infatisare fantastica.
Maslinele negre se culeg in decembrie
Recoltarea fructelor verzi se face prin scuturare usoara, cu putin timp inainte de maturare, se conserva prin saramurare si se consuma cu preparate alimentare din peste, ardei, tomate, migdale etc.
Fructele negre se recolteaza la maturitatea completa, in lunile noiembrie-decembrie, se conserva prin fierbere in ulei sau prin murare si sunt nelipsite de la un bufet rece, la branzeturi si cocktailuri. La recoltare, maslinele sunt foarte amare si nu pot fi consumate. de aceea sunt tratate cu o lesie speciala care le extrage substanta amara timp de cateva zile, dupa care se pun in saramura sau sunt acoperite cu sare timp de cateva saptamani, pentru a-si pastra culoarea intensa.
Din productia mondiala de 860.000 tone de masline folosite in consumul direct, cea mai mare cantitate este utilizata in tarile mediteraneene, fiecare sat avand retete proprii de preparare, pe care le ofera vizitatorilor sub forma a zeci de specialitati traditionale.
Sunt cunoscute cateva tipuri de masline: kalamata – culoare purpurie; nicoise – culoare rosie-maronie, putin acre si usor sarate; picholine – mici, tuguiate, gust slab picant.
Cum se produce uleiul de masline?
Obtinerea uleiului din masline coapte se facea, inca din Antichitate, prin strivirea manuala a fructelor in bazine sferice din piatra de granit. In prezent, extragerea se face mecanizat, in vase din otel inoxidabil, iar separarea uleiului de pasta se face prin centrifugare.
Intrega operatie se executa la temperaturi scazute, sub 30 grade C, fara chimicale, asigurandu-se mentinerea gustului, a culorii si a valorii nutritive.
Din 5 kg de fructe incomplet mature se obtine un litru de ulei extra-virgin. Are culoarea galbena, cu nuanta verzuie, gust usor iute si miros placut. Se pastreaza la rece (8-140 C) si se transporta in bidoane de 5 sau 20 litri (nu in vase de plastic sau metale oxidabile).
Dupa modul de procesare exista 3 tipuri de ulei: extra-virgin, obtinut din prima presare la rece, cu aciditate sub 0,8% si gust superior; virgin, obtinut dupa a doua presare, cu aciditate sub 2%; rafinat, rezultat dupa un tratament chimic pentru neutralizarea acizilor si a defectelor de gust.
Uleiul extra-virgin, cel mai indicat pentru consum
Pentru consum, cel mai indicat este uleiul extra-virgin, nerafinat si fara adausuri de substante chimice. Are cele mai bune efecte terapeutice, iar in alimentatie este foarte hranitor, ideal pentru prajit, deoarece are un punct de ardere (de fum) la 210 grade C, mult mai ridicat decat temperatura obisnuita de prajire in untura sau in alt ulei vegetal (180 grade C). Din acest considerent, uleiul extra-virgin de masline nu poate deveni toxic prin descompunere termica, ceea ce a determinat pe vechii greci sa-l considere cheia longevitatii si a pastrarii integritatii mentale.
Specialistii au descoperit ca acizii grasi nesaturati si monosaturati, care reprezinta circa 75% din compozitia uleiului, sunt similari cu cei prezenti in laptele matern, ceea ce explica de ce uleiul de masline este atat de bine tolerat de organism.
Calitatea uleiului depinde de zona geografica, clima, sol, varietate, varsta pomilor si de tehnologia de cultivare si de procesare. La 3 ani dupa extragere, uleiul virgin isi pierde calitatile gustative si terapeutice.
Utilizari in alimentatie si terapeutica
Fructele negre sau verzi: dupa conservare in saramura sau in ulei, maslinele existente in comert au un important rol alimentar, cu o valoare nutritiva egala cu cea a carnii. Se folosesc in salate, conserve si la prepararea multor mancaruri.
Prin condimentare cu diferite arome (marar, anason, chimion), mancarurile cu masline capata un gust unic si sunt preparate in diferite combinatii cu limba de vita, ciuperci, iepure, peste, pasare si sos alb sau in pizza cu sunca.
In terapeutica medicala, maslinele sunt deosebit de pretioase pentru sanatate. Inca din Antichitate, Hipocrate, parintele medicinei, recomanda maslinele pentru vindecarea ulcerelor, iar sucul stors din fructele proaspete, neconservate, era indicat pentru tratarea multor boli cronice. Cercetarile actuale au demonstrat multiple proprietati terapeutice ale maslinelor: digestive, cicatrizante, vermifuge, astringente, febrifuge, nutritive, condimentare si emoliente.
In tratamente interne, maslinele sunt eficiente in afectiunile hepatice, in litiaza biliara, dischinezie biliara, insuficienta hepatica, catar stomacal si intestinal, rahitism, afectiuni ale vaselor sanguine, anemie, laringita si paradontoza.
In tratamente externe se obtin efecte imediate pentru a combate diferite abcese, furuncule si panaritiu, aplicand pe rani cataplasme cu masline zdrobite, schimbate de 4-5 ori pe zi.
Uleiul de masline previne imbatranirea celulelor
In decursul miilor de ani, uleiul extra-virgin a dovedit calitati deosebite atat pentru alimentatie cat si pentru tratarea diferitelor afectiuni maladive. Este concludent faptul ca locuitorii din tarile mediteraneene, care consuma mult ulei de masline, sufera mai putin de boli cardiovasculare, ca urmare a inlocuirii aproape totale a surselor de grasimi animale. Statisticile arata ca in prezent se fabrica 1.600.000 tone de ulei, consumat mai mult in tarile din jurul Marii Mediterane: Italia (28% din intreaga cantitate produsa), Spania (23%) si Grecia (11%).
Datorita valorii nutritive, uleiul este larg folosit in alimentatie, mai mult in salate, la prepararea pastelor fainoase, la prajeli si la toate mancarurile din legume si carne.
In uz intern, actiunile vindecatoare ale uleiului sunt datorate continutului ridicat in acizi grasi mononesaturati, in vitamine si in substante antioxidante, care intaresc sistemul imunitar al organismului, reduc riscul bolilor cardiace si canceroase, maresc rezistenta vaselor sanguine, inclusiv a peretilor arteriali si previn imbatranirea celulelor.
Principalele proprietati terapeutice ale uleiului sunt: laxative (fara sa produca colici), colagoge, coleretice, emoliente, decongestionante hepatic, antiinfectioase, cicatrizante, antirahitice, antianemice, antihelmintice, antiglicemiante si anticolesterolice.
Efectele benefice ale uleiului de masline
Uleiul are efecte pozitive in: reglarea metabolismului complex al lipidelor, cu prevenirea cresterii colesterolului daunator (LDL) si reducerea depozitelor de pe vasele sanguine (se consuma cate doua linguri ulei pe zi, pe stomacul gol, timp de 8 saptamani); imbunatatirea functionarii ficatului, a bilei si a intestinelor, evitand steatoza hepatica, litiaza si dischinezia biliara, gastritele si ulcerele gastro-duodenale, avand rol de pansament gastric (se iau 250 ml ulei masline si 250 ml zeama de lamaie, fractionate, alternativ, cate o lingura din fiecare, pana la terminarea cantitatii, asigurand eliminarea pietrelor biliare si degajarea cailor biliare); tratarea constipatiei spastice prin efecte laxative (se iau 2-3 linguri cu ulei seara la culcare); eliminarea viermilor intestinali prin actiuni antihelmintice (se inghit 20-40 ml ulei pe stomacul gol); cresterea nivelului compusilor antioxidanti din sange, prevenind cancerul de colon; protejarea aparatului cardiovascular, evitand bolile de inima, hipertensiunea arteriala si ateroscleroza coronariana (se iau cate doua linguri ulei seara la culcare); prevenirea diabetului zaharat; prevenirea si combaterea unor afectiuni ginecologice, a durerilor de urechi, guta si intervine in franarea dezvoltarii bacilului Koch, implicat in declansarea tuberculozei.
Din experiente indelungate a rezultat ca uleiul de masline este un antidot ideal impotriva intoxicatiilor cu ciuperci otravitoare si cu alte substante toxice, ca urmare a formarii unei pelicule protectoare pe tubul digestiv, care evita absorbtia substantei otravitoare de catre mucoasa stomacala.
Cercetari recente au dovedit efectul uleiului in activarea vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), marind efectele asupra sanatatii organismului, asupra intineririi si cresterii viabilitatii.
Utilizari externe
Extern, uleiul de masline intra in prepararea unor solutii uleioase, unguente si a altor preparate medicamentoase cu care se trateaza:
– durerile reumatice, nevrite si entorse, folosind unguente preparate din 200 ml ulei si o capatana de usturoi data prin razatoare, care se macereaza timp de 2-3 zile, pentru a face frectii locale;
– paradontoze si gingivite tratate prin clatirea gurii cu ceai de cimbru, in care se pun 10-15 picaturi de tinctura de propolis si apoi se maseaza gingiile cu ulei de masline (de 2-3 ori pe zi);
– furuncule, abcese, eczeme, crapaturi de palme, calcaie, unghii si buze, pecingine, supuratii ale ranilor (se face masaj cu ulei amestecat cu suc de lamaie sau glicerina in parti egale sau se pune o cataplasma pe zona afectata cu o maslina zdrobita);
– arsuri pe piele tratate cu ulei de masline, amestecat cu albus de ou, care se bate intr-un vas curat, cu care se unge locul afectat, pentru calmarea durerilor si grabirea vindecarii;
– anemia si rahitismul la copii se trateaza prin frectii pe tot corpul cu ulei, mai ales dupa baie;
– in afectiunile urechilor (otite, hipoacuzie, acufene): se picura in conductul auditiv 4-5 picaturi de ulei caldut, iar dupa 5-10 minute se sta culcat pe urechea respectiva pentru a permite scurgerea uleiului in afara;
– in cazul muscaturilor de animale, a intepaturilor de insecte si a iritatiilor de piele se fac masaje locale cu un amestec din ulei de masline, ulei de rozmarin si putin alcool;
– contra caderii parului si a matretii se fac frectii pe pielea capului cu ulei, in fiecare seara, timp de 10 minute, dupa care se acopera capul in timpul noptii;
– in ulcere cutanate si ulcere varicoase se pun cataplasme cu ulei de masline (un litru), vin alb (0,5 litri) si flori proaspete de sunatoare (500 g), care se fierb pe baia de apa pana se evapora vinul.
Alte utilizari
– samburii de masline: dupa macinare fina se utilizeaza pentru purificarea sangelui, revigorarea circulatiei sanguine, revitalizarea pielii si eliminarea impuritatilor, lasand pielea moale si matasoasa;
– frunzele : se culeg in lunile aprilie-mai, inainte de aparitia mugurilor florali. Inca din Antichitate s-a constatat ca frunzele prezinta proprietati terapeutice benefice ca: hepatoprotectoare, hipotensoare, antidiabetice, antireumatice, antivaricoase, antihemoroidale, antibacteriene, diuretice, vasodilatatoare, febrifuge, revigorante, tonice si vulnerare.
Pentru tratamente interne se utilizeaza diferite preparate din frunze (infuzii, decocturi, extracte fluide sau hidroglicerice) cu rol in:
– reducerea hipertensiunii arteriale si a aterosclerozei coronariene, evitarea anginei pectorale, a palpitatiilor cardiace, precum si diverse tulburari ale microcirculatiei, prin dilatarea arterelor si mentinerea elasticitatii lor, datorita continutului in oleuropeina, triterpene si flavonoide (infuzii calde);
– eliminarea ureei din sange (uremie), a edemelor cardio-renale si a litiazei renale;
– calmarea sistemului nervos;
– scaderea colesterolului daunator (LDL), folosind extractul hidrogliceric din frunze proaspete (cate 30-40 picaturi de 3 ori pe zi);
– reducerea nivelului glicemiei din sange, evitand aparitia diabetului zaharat (tinctura din frunze proaspete de maslin luand cate 60 picturi pe zi, fractionate inainte de mese);
– combaterea starilor gripale (decoct din 30 g frunze de maslin, 20 g scoarta de salcie alba la un litru apa si se beau doua ceaiuri pe zi).
In tratamente externe, frunzele sunt eficiente in caz de furuncule repetate si rebele, la caderea parului si ca remedii antimatreata (infuzie din amestec cu frunze de maslin, frunze de mesteacan si de rozmarin cu care se clateste parul dupa fiecare spalare pana la disparitia matretii).
In cosmetica se foloseste uleiul de masline pentru proprietatea de catifelare a pielii, intrand in compozitia cremelor de plaja si a unor masti cosmetice:
– masca din ulei amestecat cu tarate de grau sau malai si amidon, aplicata pe tenurile uscate si iritate;
– masca preparata dintr-o lingurita ulei, un galbenus de ou si suc natural de fructe, aplicate pe tenurile uscate si ridate, asigurand mentinerea pielii intinse si fara zbarcituri, daca se intinde prin miscari circulare si repezi;
– masca din ulei de masline si ulei de migdale (in parti egale), pentru tenurile uscate, in eriteme produse de frig, ger si exces de soare, asigurand calmarea iritatiilor, o bronzare uniforma si evitarea arsurilor solare.
Articolul a fost publicat in ziarul LUMINA din 14.12.2008.
Sursa imagine: elements4health
